18 jaanuar, 2022

Kartowli kokk ehk õpetus, kuda kartowlidest 125 rooga walmistada wõib. Üks kasuline köögiraamat Eesti neiudele ja perenaistele. Kirjutanud neiu Helena (1893)

 

“See weike raamat, mida siin lugeja kätte pakume, tahab meie Eesti neiudele ja perenaistele söögitegemise teaduses ja nimelt kartowli roogade walmistamises õpetust anda. Eesti kartowlid on meie kodumaa rahwal üks kõige suurem ja tarwilisem toidu ollus, mida perenaene pea iga päew peab lauale kandma. Aga üht raamatud, kuda neist mitmetaolisi roogasi teha tuleb, ei olnud kuni tänini weel mitte Eesti keeles ilmunud. See suur takistus on nüüd selle raamatu wäljaandmisega wõidetud. Lahked neiud ja perenaised wõiwad nüüd oma tundmist kokka kunstis ka sellest küljest rohkesti laiendada.” (lk 3)


Olles köögikunstides võhik, oli muidugi suureks üllatuseks, kui mitmed siinsed retseptid on koos õuntega tehtavad. Mitte et ma kogu raamatu nüüd järjest oleks läbi lugenud, tihti piirdusin ikka pealkirjadega, aga paar retsepti sai ka välja maitseks välja nopitud (nagu ikka, tühja kõhuga ei tasu sellist teost lugeda).


“7. Kartowli supp liha kildudega ja prae riismetega.

Need mitmetaolised keedetud ehk praetud liha killud ja riismed, mis köögis ehk söögi laual roogadest üle jääwad, saawad kõik ühes koos peeneks hakitud, mille hulgast aga enne kõik naha killud, künnapid ja soone tükid saawad wälja nopitud.

Siis wõta umbes arwata 1 toobi osa tooreid kartowlid, koori ära, pese puhtaks ja keeda kastrolis weega pehmeks, wala wesi päält ära, lase nad wähe aega kastrolis tulel kuiwaks aurata. Ja siis riiwi nad riiwrauaga peeneks.

Nüüd sega nad selle hakitud liha puruga kokku, nii et neist wiimaks ühetasane taigen tuleb. Selle taignale wala buljoni ehk ramu leent pääle, nii et ta wedelaks supiks läheb, lisa soola ja pipart sekka, ja lase siis 15 minutit tulel keeda.

Sellepääle tõsta supp tirinasse, kuhu enne wõiga praetud peene leiwa ehk saija tükid on sisse pandud, ja wii soojalt lauale.” (lk 9-10)


“23. Kartowlid suitsetatud seapekiga.

Wõta pool naela suitsetatud seapekki, leika weikesteks neljakandilisteks tükideks ja prae panni pääl tulel pruuniks, siis tõsta liha tükid wälja ja jäta rasw üksi panni pääle. Selle raswa sisse puista siis üks lusika täis peenikest nisujahu ja küpseta kuldkollaseks.

Seepääle wala rasw puhtasse kastrolisse, kalla lihaleent, buljoni wedeliku ehk keewa wett rohkest juurde, siis lisa soola, pipart ja üks loorberi leht sekka, nii et tast seega üks wedel soost tuleb. Wiimaks pane weel natuke äädikast ja liiwsukrut sekka.

Nüüd koori sooje keedetud terweid kartowlid ära, leika ratataolisteks leikudeks, ja puista nad selle soosti sisse, siis lase nad weel kõik üheskoos kord tulel üles keeda, ja wõta pärast ruttu tulelt ära. Tõsta waagnasse ja wii soojalt lauale.” (lk 20-21)


“32. Kartowlid zitroni hapuga.

Wõta tooreid muredaid kartowlid, pese puhtaks, ja keeda weega kastrolis pehmeks, siis koori nad ruttu palawalt ära, ja leika ratastaolisteks leikudeks. 

Pärast pane leigud tühja kastrolisse, lisa neile paar lusika täit wärsked wõid, natuke hakitud petersilisi ja murulaukusi sekka, ja pane ühe zitroni sahwt juurde.

Siis hoia kastrol käes wagase tule pääl, ja raputa hoolega ümber, et wõi iga kartowli leigu külge hakab, ja siis keeda teda nõnda 10 minutit. Seepääle wõta tulelt ära, ja wii soojalt lauale.” (lk 26-27)


“36. Sukruga kartowlid.

Wõta weikeseid tooreid kartowlid, pese puhtaks, ja keeda weega tulel pehmeks, siis koori nad ära, ja pane kastrolisse, lisa rohkest wärsked wõid ja wähe soola juurde. Seepääle tõsta kastrol tulele ja lase kartowlid sääl pruuniks praadida. Ühtlasi tõsta neile aegajalt lusika täie kaupa prae soosti lisanduseks, ja puista wiimaks weel peenikest liiwsukrut sekka, mis praetud kartowlid läikima teeb. Seega on roog walmis.” (lk 29)


“55. Kartowli pudru õuntega.

Wõta üks toop muredaid kartowlid, koori ära, pese hästi puhtaks, siis keeda selge weega, kuhu sekka natuke soola on pandud, nad tulel kastrolis pool pehmeks. Seepääle wõta nad tulelt, wala wesi päält ära, ja siis puista neile üks taldreku täis kooritud weikseid hapuid õunu sekka, ja lisa ⅛ naela wärsked wõid juurde.

Nüüd tõsta nad kastroliga tulele ja keeda alalise ümber liigutamise all kartowlid ja õunad pudruks. Kui aga roog kastrolis wäga kuiwaks kipub jääma, siis wala tale aegajalt keewa piima lisanduseks, ja liiguta sagedasti ümber. Nõnda saab roog peagi walmis ja wõib tirinaga soojalt lauale wiia.” (lk 44)


“64. Kartowli klimbid õuntega ehk ploumidega.

Wõta 1 toop tooreid kartowlid, koori ära, pese puhtaks, ja siis keeda weega, kuhu soola sekka pandud on, pehmeks. Pärast wala wesi päält ära, ja rõhu kartowlid palawalt puunuijaga pudruks. Siis aja see pudru läbi sõela; ja lisa tale 2 klopitud muna ja niipalju peenikest nisujahu sekka, et tast seega paras pehme taigen tuleb.

Nüüd lüka taigen rulliga, laua pääl laiaks ja õhukeseks, ja leika ta pärast noaga neljakandilisteks tükideks, ehk ruutudeks, siis pane iga ruutu keskele üks ploumi mari, millest kiwi seest wälja wõetud on, ehk üks õunaleik, millele natuke liiwsukrud pääle saab puistatud, siis keera taigen igast serwast kokku, ja weereta ümarguseks klimpideks.

Kui klimbid walmis on, siis keeda nad keewa weega kastrolis ära, kuhu natuke walged soola on juurde lisatud. Seega on roog walmis.” (lk 50)


“75. Kartowli pastet õuntega, teist wiisi.

Wõta 1 toop tooreid kartowlid, ja niisama palju hapuid õunu, koori ära ja leika ratataolisteks leikudeks. Siis pane need mõlemad leigud ühte keetupotti, ja keeda wähese weega pehmeks. Pärast rõhu nad puunuijaga pudruks ja aja läbi sõela. 

Seepääle klopi 6 ehk 8 munarebu ära, ja wala pudru sekka, siis lisa weel 2 söögilusika täit wärsked wõid, natuke soola, riiwitud zitroni koort ja liiwsukrud juurde. Wiimaks löö 6 ehk 8 munavalged wahuks ja seda niisamuti pudrule lisanduseks.

Nüüd tõsta taigen weikestesse koogiwormidesse, mis enne seest sula wõiga ära määritud ja riiwitud leiwaga üle puistatud on. Siis lüka wormid palawasse ahju, ja lase roog sääl kuldkollaseks küpseda. Seega on pastet walmis.” (lk 58-59)


“113. Kartowli tort.

Wõta 4 munarebu ja löö wahule, siis puista neile ½ naela liiwsukrud sekka, ja klopi hästi läbi. Nüüd ühenda see segu ühe tassi täie keedetud ja riiwitud kartowlidega, lisa natuke soola ja 1 riiwitud zitroni koor sekka. Ja pane wiimaks weel 4 klopitud munawalge wahtu juurde. Siis sega kõik üheskoos hästi läbi.

Pärast wõta üks sügaw worm, tee wähe soojaks ja määri wõiga üle, siis tõsta taigen senna sisse, lüka worm kõige täiega palawasse ahju, ja lase roog sääl 1 tund aega küpseda. Seega on tort walmis ja wõid lauale wiia.” (lk 86)


Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar